01 od 06
Upoznajte Francusku vlastitu (uber-sofisticiranu) Willy Wonka
Francuski čokoladni majstor Patrik Roger na radionici u Parizu. Courtney Traub / 2010 Ako bi Pariz morao da izabere svoj Willy Wonka, Patrick Roger bi sigurno odgovarao na račun-- minus džinovska fabrika i industrijski pristup kakau, naravno. Rođen je 2000. godine, a samo 32 godine je dobio ime za najboljeg čokoladnika Francuske ( Meilleur Ouvrier ), a za sebe je izdao vrhunsko mesto u zanatskoj industriji čokolade, postavljajući se uz insistiranje na svežim, ukusnim ukusima poput kreča i limunske trave i s njegovim čudesnim, često provokativnim skulpturama iu čokoladi i bronzi. 2010. godine, posjetio sam ga u svojoj radionici južno od Pariza u gradu Sceaux, gdje sam gledao kako se rukotvorari uvijaju i ručno rukuju čokoladom i popunjavaju nove sorte ganache (čitajte više ispod), posmatrali čudovišta čudovišta u toku polarni medvjedi i slonovi, okusili su svježi timijan iz vrta iz zadnje strane i saznali sve o Rogerjevim idejama o čokoladi dobrom. Ispod su izlomci iz našeg razgovora.
Kako ste počeli u čokoladi? Da li ste bili vajar pre nego što ste postali čokolader?
Nisam ni ušao u muzej prije nego što sam imao 25 godina ... Jedva sam znala da postoje! (Počeo sam da radim), a nakon dve godine sam se preselio u Pariz. Činjenje peciva me nije interesovalo, ali se mesto u istoj firmi otvorilo za čokoladicu ... i imao sam otkriće. Odmah sam shvatio da ću moći da konstruišem bilo šta sa ovim sredstvom, uključujući i moj život ... da je to pasoš za svet.
Procitajte: Ulične prodavnice čokolade u Parizu
Dakle, otkrili ste da je čokolada bila uzbudljiv medijum, da je puno fleksibilnosti u smislu kreativnosti?
Čokolada me više otkriva! Počeo sam sa radom na 18 godina, uglavnom umjetnički rad - puno skulptura za događaje u Parizu - kreirao sam skulpture za (francuskog modnog dizajnera) Jean Paul Gaultier i (pjevač) Yannick Noah, a za druge. Tada je planiranje događaja bilo ogromno.
(Kliknite na sledeću stranicu, gde se naš intervju nastavlja)
02 od 06
Na iznenađujuću palatu ...
© 2009 Meg Zimbeck. Neka prava su rezervisana pod Creative Commons licencom. Vaše beleške i ukusi su skoro uvek iznenađujući ... uneli ste beleške kao što su čili pre nego što su se pojavili u čokoladama u supermarketu, a takođe koristite jake ukuse poput bosiljka, limunske trave i kreča. Mislite li da je za čokoladu važno iznenaditi nebo?
Nemam utisak da sam iznenađujući. Lajm, na primer - možda pre 50 godina, bilo je teško naći limun u Parizu, ali je postao prilično standardan ovih dana. Ne trpim posle trendova ... stvarno nije zbog toga. Ja uzimam ono što volim. Ove dane, šta je bolje od pantalona, ili hleba i džema ujutru? Nema ništa bolje od toga. Možete izmisliti šta god želite oko nje, ali nema ništa bolje od jagoda, kajsija ili džempera ... nema smisla pokušati da se konstruišete (ove osnovne stvari).
Naravno, imamo nekoliko proizvoda koji su malo sofisticiraniji, ali srce je pralinskog punjenja od šećera, badema i lešnika - i to je to. To je kao paradajz: šta je bolje od paradajza i jagoda iz bašte? Ovih dana, u medijima je trka da sazna šta je novo i trendovito - ali koga briga? Ne radi se o tome. Radi se o tome šta kupci žele - a to se obično svodi na jednostavnost. Svi sanjaju o staklenoj kući, ali niko ne želi stvarno da živi u njoj.
Pročitajte srodne karakteristike: Najbolje prodavnice čokolade u Parizu
(Kada kreiram nove note ili ukuse) to je nešto što mi je očigledno i ne izlazi iz potražnje. Jednom sam se zapitala kako bi bilo da mešam notu sa čokoladom. Pokrenuo sam ga i razvio se odatle ...
03 od 06
O skulpturama u čokoladi ...
Patrick Roger govori o skulptovanju sa čokoladom sa svoje radionice u Sceauxu, u Francuskoj. Rodžer često kopira svoje čokoladne skulpture u bronzanu kako bi sačuvao rad. © 2010 Kortni Traub. Vaše prodavnice uvek imaju spektakularne prozore. Šta trenutno radite u pogledu skulpture u čokoladi?
U zavisnosti od sezone i svetskih događaja, istražujemo mnogo različitih tema. To (ukazujući na dva giganta polarnih medveda u čokoladi na jednom od radnih mesta) je (podrazumevano podizanje svijesti) o ledenim policama i globalnom zagrevanju ... želimo da prenesemo poruku u naše prodavnice. Ako ne preduzmemo akciju, polarni medvjedi će postati smeđi medvjedi poput ovih.
A tamo - (ukazujući na ogroman kvadratni blok čokolade sa onim što izgleda kao fosili urezani na stranu) - Ne znam da li možete da shvatite šta je to, ali to će postati slon zarobljen u bloku. Slonova skulptura će biti gotova oko četiri metra nakon završetka.
Pročitajte slične stvari: Najbolji gourmet Shopping mesta u Parizu
Čokolada je neverovatno sredstvo komunikacije - to je monstruozno. Svi jedu čokoladu, tako da možete dobiti dosta prepreka.
Takođe ćemo raditi na temu "odbrane okusa" ove godine. Dobijate (najbolje ukuse) iz vrta i sa najboljim sirovim sastojcima. Imamo sopstvenu baštu ovde u prostorijama. Ali nakon toga, procesiranje je ono što je zaista važno. Možete imati najbolje sirove sastojke na svetu, ali ako ih ne obradiš ispravno, završiš sa ništa.
04 od 06
O "Dobrom ukusu" i Luxury ...
Za 20. godišnjicu pada Berlinskog zida, Roger je rekonstruisao dijelove zida u (potpuno jestivoj) čokoladi. © 2010 Kortni Traub. Ponekad vaši prozori pokazuju da gurnu koverte u smislu onoga što se smatra "dobrim ukusom". Za ovaj Uskrs, stvorili ste scenu sa kuhinjskim pacovima obučenim kao kuvari, okruženi slomljenim jajima. Da li se dobrovoljno trudite da budete provokativni, pogotovo usred ozbiljnog luksuznog sektora u Parizu?
Naravno (možemo biti) - na primer, prikazati prozor svog Valentinovo (koji su pokazivali sugestivno postavljene ženske figure izrađene u čokoladi) - bili smo malo seksi, ali u okviru pravih granica. Ja stvarno nemam puno granica, iako ... ako želim staviti gornju figuru u prozor za prodavnice, mogao bih to učiniti. Nemamo ograničenja na našu kreativnost; to je čudno i obraćamo se odraslima. Ako želim staviti pacove u prozor, stavićemo pacove.
Ali čokolada je zamišljena kao luksuzni proizvod, koji se uglavnom prodaje kao "klasičan". Da li je važno da odete protiv zrna ove slike?
Ne mislim na čokoladu kao luksuz. Ovih dana, dobro jesti ne bi trebalo da bude luksuz. Čitav život sam odrastao u francuskoj sela, dobro je jeo - bio sam razmažen, nikad nisam pojela iz konzerve u svom životu. Jelo dobro ne bi trebalo da bude luksuz.
Pročitajte povezanu osobinu: Top gurmanski restorani u Parizu
05 od 06
Na izvornim sastojcima ...
Patrick Roger izvori neke sastojke, uključujući med i sveže bilje, iz svoje bašte. © 2010 Kortni Traub. Kako izvorni sastojci za čokoladu?
Mi izvor čokolade iz oko 30 zemalja. Najvažnije je kako su biljke projektovane. Ako znate kako dobro kultivirati biljku, šanse su (konačni rezultat) biti dobri. Nakon što se biljke kultivišu i parče su sortirane, važna stvar je način na koji su osušene, upečatene i slično ... kako će se ispostaviti do trenutka kada nam dođe? To je malo poput ljubavi: svaka mala stvar koju imaš ima posledicu (na finalnom proizvodu).
Šta je sa nedavnom entuzijazmom za organsku čokoladu? Mislite li da je ovo vredan pravac za ulaske?
Organske etikete nisu nužno merilo kvaliteta. Mi kupujemo puno organske čokolade, ali ponekad to ne znači puno. U svakom slučaju, na Obali Slonovače ili Indoneziji, na primjer, poljoprivredni radnici nemaju sredstva za prskanje biljaka, tako da su (de facto) organski - jednostavno nemaju etiketu. Ostali proizvođači čokolade su sertifikovani organski, ali oni ne poštuju proces. Na kraju, to je problem potrošačke potražnje ... ovih dana potrošači žele sve označiti, ocijeniti i sertifikovati.
06 od 06
O novim ukusima i kreacijama ...
Meg Zimbeck / Creative Commons Da li radite na novim ukusima ili čokoladama koje želite dodati kolekciji?
Da. Želeo sam da napravim novu čokoladu za Dan sv. Patrika, koji se slavi širom anglosaksonskog sveta, ali ne iu Francuskoj. Tako da radimo na Guinnessovoj (pivskoj) noti za novu čokoladu. Postaće stalni deo menija. (Ukus) je vrlo balansiran i suptilan, ali dodaćemo četiri ili pet drugih sastojaka koji će nam omogućiti stvaranje dvije različite teksture.
Već imamo četiri recepte (za novu čokoladu). Stvorio sam prvi recept, a onda ga (tweak) vrlo precizno. Evoluiraće se, ali je već izvanredno. U svakom slučaju, kada stvaram nešto od početka, uvek počinje vrlo dobro; potrebno je prilagoditi, ali već imam hemiju u glavi. Mi smo čarobnjače! Ali na kraju, to je jednostavnost okusa koja se računa - ona mora biti očigledna.
Pronađite Patrick Rogerove prodavnice: Najbolje prodavnice čokolade u Parizu